Nur das Beste für Steaks + Hausgemachtes Rezept für Chimichurri

Dry Aged Steak Fleisch Rezept Chimichurri

Medium gebraten, schön saftig und so zart dass es auf der Zunge zergeht, so mögen wir Steaks am liebsten. Um diesen Fleischgenuss zu erreichen ist beim Braten ein gutes Bauchgefühl gefragt. Aber auch schon die Fleischqualität spielt eine wesentliche Rolle. Das Beste was man mit Fleisch machen kann, ist es reifen zu lassen. Vor allem hochwertiges Steak erhält durch das Trocknungsverfahren Dry Aging ein intensives Aroma. Und da wir über Geschmack gerne fachsimpeln, widmen wir uns hier dem Thema Dry Aging etwas genauer.

Was ist Dry Aging?

Es ist das älteste Verfahren der Fleischreifung und macht aus hochwertigen Fleischteilen die besten Steaks der Welt. Dry Aging ist ein Trockenreifungsverfahren, welches direkt nach der Schlachtung  beginnt. Die Fleischteilstücke werden am Knochen langsam von 37°C Grad Körpertemperatur auf 7°C Grad heruntergekühlt. Pro Stunde wird es etwa ein Grad kühler. Danach hängen die Fleischteile in speziellen Reifekammern oder Reifeschränken bei genau regulierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab. Durch den Luftkontakt trocknet das Fleisch von außen. Ideale Bedingungen für die Trockenreifung  entstehen bei etwa 60 Prozent Luftfeuchtigkeit. Wie lange Fleisch reifen muss, variiert je nach Teilstück. Für Rib-Eye und Roastbeef beispielsweise sind 21 bis 28 Tage Reifung optimal. Ein Filetsteak würde bei der Dauer jedoch sehr trocken und eher nach Schinken schmecken. Da reicht eine Reifedauer von sieben Tagen. Was jedoch die richtige Reifedauer ist, da scheinen die Meinungen auseinander zugehen. Für viele ist es auch Geschmackssache. Merken sollte man sich nur: je länger Fleischteilstücke reifen, umso fester werden sie. Das zeitintensive Verfahren und ein Gewichtsverlust bis zu 40 Prozent, liefern die Erklärung  warum Dry Aged Steaks so teuer sind.

Ist Dry Aged Steak vergammeltes Fleisch?

Auf dem Fleisch bildet sich während der Reifung eine weiche und feine Schimmelschicht. Das Fleisch darunter ist tiefrot oder fast schon schwarz und sehr hart. Der Duft lässt erstmal nicht auf ein leckeres Fleischaroma schließen. Es riecht schon sehr muffig. Das liegt daran, dass bei der Trockenreifung ein Großteil des Fleischsaftes verdunstet. Außerdem schrumpelt die äußere Schicht. Für den Verkauf werden die äußeren Schichten weggeschnitten. Da dieser Teil zu hart, schimmelig und ungenießbar ist.

Steaks Dry Aged

Wie entsteht der Dry Aged Geschmack?

Die Entwicklung und Intensivierung des Geschmacks, darum geht es in erster Linie beim Dry Aging. Nach bereits zehn Tagen erhält das Fleisch eine besonders zarte Textur. Und nach vier Wochen hat eine deutliche Veränderung der Fleischaromen eingesetzt. Diese Veredelung geschieht durch Enzymaktivitäten im Fleisch. Stirbt das Tier, hört der Stoffwechsel auf und es kommt in den Muskeln zu einem Mangel am sogenannten Adenosintriphosphat (ATP). Dies ist ein bestimmter Energieträger in den Zellen. Verringert sich der Gehalt an ATP in den Muskeln, erhärten die Muskelproteine zu einer starren Bindung. Die Folge: das Fleisch trocknet aus und wird zäh wie Leder. Um jedoch wieder zart zu werden, braucht es nur genug Zeit und Sauerstoff. Glykogen ist eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve in den Muskeln verbleibt. Auch lange nach dem Tod des Tieres. In Verbindung mit Sauerstoff verwandelt sich Glykogen in Milchsäure. Bei toten Tieren wird diese nicht mehr durch einen Blutkreislauf abgebaut und verbleibt daher in den Muskeln. Durch die Milchsäure werden bestimmte Enzyme in den Muskeln aktiv. Diese spalten die erstarrten Muskelproteine auf. Die Trockenreifung beginnt und das Fleisch wird schließlich zart.

Dry Aged Steak richtig zubereiten

Was nützt die beste Fleischqualität, wenn es nicht genussgemäß zubereitet wird. Daher sollten Dry Aged Fleischstücke schon vor dem braten gut behandelt werden. Das bedeutet die Steaks für etwa ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Ob Dry Aged oder nicht, grundsätzlich sollte man keine kalten Steaks in die Pfanne geben.) Beim Portionieren bloß keine dünnen Scheiben schneiden, sonst wird das Fleisch bei hoher Hitze schnell zäh. Lieber etwa zwei Finger breite Scheiben zurecht schneiden. Dann von jeder Seite  bei heißer Temperatur höchstens eine Minute anbraten. Am besten in einer Edelstahl- oder Gusseisen-Pfanne. Aber nicht zu lange braten, lieber früh genug von der Hitze nehmen. Bildet sich eine schöne braune Kuste, diese gern mit schäumender Butter übergießen und bei ganz niedriger Hitze, am Herdrand oder eingewickelt in Alu-Folie weitergaren. Gerne auch im Ofen, für etwa zehn Minuten bei 120°C Grad Ober- und Unterhitze.

Fleisch und Chimichurri Rezept

Soweit die Theorie. Was wir daraus lernen? Altern ist etwas Schönes, auch beim Fleisch. Und so intensive Aromen, wie sie das Trockenreifungsverfahren bietet, brauchen im Prinzip keine zusätzlichen Gewürze oder Marinaden. Dry Aged Steaks genießt man am besten so wie sie sind, pur.

Wir durften Dry Aged Steaks von der Marke Chateau Boeuf probieren und konnten es kaum erwarten. Die Steaks haben eine sehr zarte Konsistenz und haben echt lecker geschmeckt. Wie wir die Marke Chateau Boeuf finden, erzählen wir in diesem Beitrag genauer. Denn jetzt geht es erstmal um’s Essen. Zwar sind Dry Aged Steaks ohne irgendwelche Saucen schon erstklassig. Aber wir konnten nicht anders und haben ein mildes Chimichurri dazu kombiniert. Die argentinische Version eines Pestos ist ganz einfach zu machen und eignet sich auch für andere Fleischsorten. Chimichurri wird hauptsächlich aus Petersilie, Knoblauch und Olivenöl gemacht. Wie kräftig der Geschmack am Ende sein soll, kann dabei jeder selbst entscheiden.

Wir wünschen guten Appetit!

 

Rezept: Hausgemachtes Chimichurri

Zutaten

  • Chimichurri Rezept Fleisch Dry Aged Steak30 ml Rotweinessig
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • halbe rote Zwiebel oder 1 Schalotte
  • 200 g glatte Petersilie
  • 2 TL frischer Oregano
  • 100 ml Olivenöl

Zubereitung

  1. Knoblauch pressen und Zwiebeln fein hacken. Beides zusammen mit Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer für etwa 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Essig-Mixtur mit Petersilie und Oregano in einem Mixer geben und gut durchhacken.
  3. Langsam das Olivenöl reinlaufen lassen. Solange mixen bis eine Konsistenz, ähnlich wie Pesto erreicht ist.
  4. Fertiges Chimichurri in einem luftdichten Glas für maximal eine Woche aufbewahren.

Zubereitungszeit: 15 bis 20 Minuten

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