Flavour Pairing: Dem Geschmack auf der Spur

Flavour Pairing Rosmarin, Knoblauch, Zimt, Pfeffer, Senfkörner und Paprikapulver

Hobby- und auch Sterneköche beschäftigt oft die Frage, wie unterschiedliche Aromen am besten kombiniert werden können, um neue Geschmackserlebnisse zu gestalten. Schokolade und Chilli, Karamel und Meersalz sind zwar gegensätzliche aber mittlerweile sehr beliebte Geschmackskombinationen. Wie kann das sein? Trotz individueller Vorlieben, gibt es Kombinationen von Lebensmitteln, die für viele Menschen wohlschmeckend sind. Warum ist das so? Und sind wir letzten Endes doch alle gleich? Eine Antwort auf diese Fragen könnte vielleicht das Prinzip des Flavour Pairing bieten.

Die kleine Welt des Geschmacks

Kümmel Flavour PairingÜber 30 Meilen von London entfernt befindet sich das Restaurant „The Fat Duck“ von Sternekoch Heston Blumenthal. Zwei der beliebtesten Gerichte dort sind weiße Schokolade mit Kaviar und Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse. Auf diese ungewöhnlichen Kombinationen ist Blumenthal beim Experimentieren mit Schokolade und salzigen Lebensmittel gestoßen. Auch nach Meinung seiner Gäste ist diese ungewöhnliche Kombination eigentlich undenkbar, aber es schmeckt richtig gut. Dies brachte Blumenthal dazu dem Phänomen weiter auf den Grund zu gehen. Er teilte die gegensätzlichen Geschmackskombinationen seinem Freund Francois Benzi mit, der als Chemiker beim weltgrößten Aromakonzern Firmenich arbeitet. Zeitnah kam auch Benzi auf eine ungewöhnliche aber wohlschmeckende Idee. Während er die Düfte in seinen eigenen Garten näher analysierte, bemerkte der Chemiker dass das Aroma von Jasmin ihn stark an Leberpastete erinnerte. Daraufhin untersuchte er beide Lebensmittel genauer und fand heraus, dass beide den Aromastoff Indol besitzen. Benzi und Blumenthal verglichen dann mit Hilfe einer Datenbank die Aromastoffe von Kaviar und weißer Schokolade. Das Ergebnis: beide enthalten Trimethylamin. Nun ergab sich für Blumenthal und Benzi die Frage, ob es purer Zufall war oder dies die Erklärung für den guten Geschmack ungewöhnlicher Kombinationen ist. Damit wurde der Grundgedanke für das Konzept Flavour Pairing gelegt. Seit 2002 entwickelt der Sternekoch nun mit Hilfe von Wissenschaftlern und einer Datenbank für Aromastoffe („Volatile Compounds in Food“) eine Vielzahl an Rezepten mit gegensätzlichen Aromenpaaren. Durch diese analytische Vorgehensweise ist es nicht nur möglich neue Geschmackskombinationen zu finden, sondern auch den guten Geschmack beliebter Gerichte zu erklären. Ein gutes Beispiel sind Tomaten und Basilikum, beide Lebensmittel besitzen das Molekül (Z)-3-Hexanal. Dies ist das entscheidende bzw. das sogenannte Schlüsselaroma, die für einen harmonischen Geschmack in der Kombination sorgen.

Aber was sind Schlüsselaromen?

Aroma KaffeebohnenOder woran sind die entscheidenden Elemente für guten Geschmack zu erkennen? Denn rein von der Anzahl besitzen Lebensmittel eine Fülle an unterschiedlichen Aromen, bei Kaffee sind es beispielsweise über 700 aromatische Verbindungen. Dazu ist auch nicht jede Sorte gleich, je nach Herkunft und auch Zubereitungsmethode treten geschmackliche Unterschiede auf. Vergleicht man nun zwei gegensätzlich schmeckende Lebensmittel miteinander, welche Hunderte von Aromastoffen besitzen, ist es auch wohl kein großer Zufall, wenn Übereinstimmungen in den Molekülen auftreten. Die Frage ist, was zusammen passt. Hilfreich bei der Recherche ist neben der VCF-Datenbank (Volatile Compounds in Food) die Seite foodpairing.com von der Firma Sense of Taste. Unzählige Lebensmittel und ihre Aromastoffe wurden katalogisiert und bei Übereinstimmungen miteinander verbunden. Für sämtliche Lebensmittel gibt es jeweils einen Stammbaum, der anzeigt welche Gewürze, Früchte, welches Gemüse oder Fleisch dazu passend sind. Leider ist nicht ganz ersichtlich auf welcher Grundlage diese Stammbäume erstellt wurden. Auch aus Datenbanken lässt sich herausfinden, welche Aromen wie oft in einem Lebensmittel vorkommen, aber Wissenschaftler und experimentierfreudige Sterneköche haben herausgefunden, dass die Häufigkeit übereinstimmender Aromen allein noch keine Garantie für guten Geschmack ist. Diese fehlende Verlässlichkeit zeigt, dass Flavour Pairing zwar Hinweise liefert, aber nicht als grundsätzliche Formel dienen kann, um erfolgreich Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Experimentieren und ausprobieren bleibt nach wie vor ein wichtiger Bestandteil beim Kochen. Und das ist auch gut so. Möchte man eine wissenschaftliche Analyse in Betracht ziehen, ist es wichtig darauf zu achten, ob übereinstimmende Aromen überhaupt zu einem neuen und besonderen Geschmackserlebnis beitragen. Nur dann ist eine Kombination dieser Lebensmittel sinnvoll. Beim Flavour Pairing geht es also weniger darum sich auf einzelne Aromen zu konzentrieren, die Herausforderung besteht vielmehr darin die Gesamtaromen der Lebensmittel auszubalancieren, um etwas Neues zu entwickeln. Flavour Pairing ist kein Ratgeber, sondern ein Werkzeug. Und Kochen bleibt eine Kunst, in der dieses Werkzeug zum Einsatz kommen kann. Kombiniert mit einem Esslöffel Kreativität, einer Prise Erfahrung und reichlich Mut Neues zu wagen, entstehen so neue Geschmäcker.

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