*Hamburgs Genuss Factory & Grünkohlrezept mit Schweinebauch auf Cranberries

Rezept Grünkohl mit Schweinebauch

Es ist Grünkohl-Zeit! Offiziell läutet  der Buß- und Bettag die Saison für den Winterkohl ein und ganz klassisch gehören zu einem deftigen Grünkohlrezept auch ordentliche Portionen an Fleisch. Am beliebtesten sind Kasseler, Schweinbacke, je nach Geschmack und Region auch Kochwurst, Pinkel oder Bregenwurst. Doch die wichtigste Zutat beim Grünkohl ist Zeit. Insgesamt sechs Stunden braucht das robuste Gemüse, um zart einzukochen. Wenn wir mal ehrlich sind, so viel Zeit bleibt im Alltag meist nicht. Da ist es doch umso schöner, wenn es noch Fleischereien gibt, die ihr Handwerk verstehen und hausgemachten Grünkohl anbieten. Die Genuss-Factory in Hamburg ist ein gutes Beispiel: Vom Grünkohl bis zur Wurst steckt in jedem Produkt noch viel Erfahrung und Liebe zum Fleischer-Handwerk drin. Wir durften einen Tag hinter die Kulissen schauen und haben uns auch zu einem eigenen Grünkohl-Rezept inspirieren lassen.

Die Fabrik für guten Genuss

Grünkohlrezept traditionell aus der Genuss Factory HamburgWer Grünkohl liebt, lässt ihn nicht lange warten. Eine Woche bis höchstens 10 Tage ist er eingekocht haltbar. „Länger sollte Grünkohl auch nicht aufbewahrt oder gar eingefroren werden“, so Mike Griesch, Produktionsleiter der Genuss-Factory. „Da frische Zwiebeln mit in den Topf kommen, kann eine Übersäuerung eintreten und der Grünkohl verliert sein charakteristisches Aroma“. Mehr wird aber nicht verraten, denn das Grünkohl-Rezept der Fleischerei ist streng geheim und wurde von Chef und Fleischermeister Michael Durst selbst entwickelt. Auch das Abschmecken übernimmt der Chef noch persönlich, bevor der Grünkohl in die betriebseigenen Fachgeschäfte oder zum Kunden ausgeliefert wird. Ist das vielleicht das Geheimnis für ausgezeichnete Qualität? 2010 und 2015 kürte das Magazin „Der Feinschmecker“ die Fleischerei „Genuss-Factory“ zu den acht Top Fleischereien in Hamburg. Während unserem Rundgang wird aber klar, dass der Erfolg dem gesamten, wenn auch relativ kleinem Team aus etwa 13 Mitarbeitern, zu verdanken ist. Vom Fleischermeister bis zum Azubi – bei jedem einzelnen schlägt das Herz für Fleisch besonders hoch. Das wird dadurch deutlich, dass der Betrieb nicht auf Massenproduktion ausgerichtet ist, sondern Kundenorientierung im Mittelpunkt steht. Regelmäßige Qualitätsprüfungen und die Beziehung zu ausgewählten regionalen Schlachtereien besitzen die oberste Priorität, um für Hamburger Restaurants, Hotels, Kitas und mittlerweile auch einen Food Truck hochwertige Fleischprodukte zu produzieren. Für Letzteren hat die Genuss Factory sogar Burger Patties aus Dry Aged Beef entwickelt. Auch eine Paleo Wurst wurde schon auf Kundenwunsch angefertigt. Wer Fleischer werden will, braucht durchaus einen Sinn für Kreativität. „Neben dem direkten Kontakt zu unseren Kunden im Verkauf, kann ich mich in unserer Wurst-Entwicklungsküche am meisten entfalten“, schwärmt Mike Griesch. Das Thema Wurst, ist in der Grünkohlsaison besonders wichtig. Denn neben Kassler zählt Kochwurst zu den mageren Fleischsorten und ist zusammen mit Grünkohl auf dem Teller besonders beliebt. Ein guter Grund mal nachzuschauen wie Kochwurst eigentlich hergestellt wird.

Wolfen, Würzen & Drehen

Kochwurst für GrünkohlrezeptFingerspitzengefühl und eine langjährige Erfahrung spielen eine wesentliche Rolle bei der Wurstproduktion. Doch fangen wir beim Ausgansmaterial an. Erst die Verwendung des richtigen Schweinespecks verleiht den Kochwürsten den besonderen Biss. Dafür kommt bei der Genuss-Factory reines Schweinefleisch aus regionalen Schlachtereien in die Wurst. Zusätzlich werden die Speckstücke noch nach bestimmten Vorgaben für Fett- sowie Eiweißanteil ausgewählt und sortiert. Für das richtige Fleischbrät wird der Speck dann durch den Fleischwolf gedreht, mit einer geheimen Gewürzmischung vermengt und anschließend erneut gewolft. So weit, so gut. Der nächste Schritt offenbart aber die wahre Kunst der Wurstproduktion, nämlich das Drehen. Zwar gelangt mit Hilfe einer Füllmaschine das Brät in die Naturdärme. Aber in die richtige Form gedreht, werden die Kochwürste noch per Hand. Wir durften mal selber ran und haben schnell gemerkt, dass das richtige Gefühl und Timing dafür entscheidend ist. Doch für Mitarbeiter mit 20 Jahren Berufserfahrung in der Wurstproduktion, ein Kinderspiel. So werden in der Hauptsaison von Oktober bis November etwa 200 bis 300 Kilogramm Kochwurst in der Woche hergestellt. Neben dem richtigen Dreh macht aber der kräftige Rauchgeschmack eine gute Kochwurst aus. Deshalb hängen die rohen Würste noch für etwa 40 bis 60 Minuten in Räucherkammern und werden anschließend abgebrüht. Fertig ist die Wurst!

Kochwurst Herstellung für Grünkohlrezepte

Qualität und Geschmack machen sich bei gutem Handwerk bemerkbar. Und Fleischereien, wie die Genuss-Factory gehen dabei mit gutem Beispiel voran. Darauf ist Produktionsleiter Mike Griesch auch stolz: „Wir haben hier ein tolles Team, dass die Leidenschaft für die Produkte lebt und jeden Tag vollen Einsatz zeigt.“ Im Gegenzug ist es unsere Aufgabe als Fleischliebhaber, den Kontakt in Fleischerei-Fachgeschäften zu nutzen. Nachfragen und neugierig sein ist wichtig, um ein Gespür für gute Qualität zu entwickeln.

Knuspriges Grünkohlrezept

Rezept Grünkohl Chips mit SchweinebauchNach unserem Besuch in der Genuss-Factory wollten auch wir vollen Einsatz für Grünkohl zeigen. Aber was wären wir für Foodblogger, wenn wir die Dinge nicht anders machen würden. Da wir lieber möglichst wenig verarbeitete Zutaten verwenden, haben wir uns ein Grünkohlrezept mit geräuchertem Schweinebauch überlegt. Das zarte und würzige Fleisch wird von einer fruchtigen Cranberry-Sauce begleitet. Ein guter Gegensatz dazu sind knusprige Grünkohlchips. Bei der Zubereitung  ist es sehr wichtig, nach dem Waschen die Blätter gründlich zu trocknen. Sonst hängt der Grünkohl zu sehr durch und kann im Ofen nicht knusprig aufbacken. Auch die Temperatur ist entscheidend. Wer sich das erste Mal an Grünkohlchips herantraut, sollte bei niedrigen Temperaturen anfangen. Unsere Chips haben eine optimale Knusprigkeit bei 100°C Grad erhalten. Aber ob knusprig oder ganz wie zu Großmutters Zeiten, Grünkohl tut gut und trägt jetzt besonders viel Geschmack in sich. Deshalb widmen wir dem grünen Gemüse so viel Zeit und Liebe, wie wir geben können.

Rezept: Gebackene Grünkohlchips mit geräuchertem Schweinebauch und Cranberry-Estragon Sauce

Zutaten

  • einfaches Grünkohlrezept Zutaten2 Hände voll Grünkohlblätter
  • ½ TL Olivenöl
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • ½ TL gemahlene Zwiebeln
  • ½ TL geräuchertes Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Msp. Cayenne Pfeffer
  • geräucherter Schweinebauch nach Belieben
  • 150 g frische Cranberries
  • 2 Zweige frischer Estragon
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 große Gemüsezwie

Zubereitung

  1. Für die Grünkohlchips die Blätter von den harten Strängen lösen. Dann gründlich waschen und sorgfältig in einer Salatschleuder oder mit Küchenpapier trocknen. Anschließend mit Olivenöl beträufeln und gut einmassieren.
  2. Knoblauchpulver, gemahlene Zwiebeln, Paprikapulver, Salz sowie Cayenne Pfeffer in einer kleinen Schale mischen. So viel von der Gewürzmischung über die Grünkohlblätter verteilen, wie man mag. Dabei sollten die Blätter aber gleichmäßig gewürzt sein.
  3. Blätter auf ein Backblech legen und mit Alufolie abdecken. Dabei sollten keine Blätter übereinander liegen. Im vorgeheizten Backofen bei 100°C Grad für maximal 12 Minuten backen.
  4. Schweinebauch in grobe Würfel schneiden und kurz in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Gemüsezwiebel in dicke Scheiben schneiden und in einen Bräter legen. Etwas Wasser dazugeben. Die Schweinebauchwürfel auf die Zwiebeln verteilen und das Ganze mit Alufolie abdecken. Für etwa 40 Minuten bis zu 1 Stunde (oder bis das Fleisch schön zart ist) bei 160°C Grad in den Ofen geben.
  5. Cranberries waschen und mit etwas Wasser in einem Topf aufkochen. Dann in die Pfanne geben, in der die Schweinebauchwürfel angebraten wurden. Braunen Zucker dazu geben und die Cranberry-Sauce reduzieren lassen. Estragon fein hacken und zur Soße geben. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit Schweinebauch und Grünkohlchips am besten auf einem Holzbrett servieren.

Zubereitungszeit: 20 bis 30 Minuten

Backzeit: 1 bis 1 1/2 Stunden

Portionen: 2

*Dieser Beitrag wurde von der Fleischerinnung Hamburg gesponsert. Wir danken der Innung und vor allem der Genuss-Factory für die gute Zusammenarbeit.

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