Die leckerste Art Verantwortung zu tragen

Taste Academy Hamburg Nose to tail Lucki Maurer

Fleisch ist ein heikles Thema. Das muss es aber nicht sein, wenn man weiß wie man damit umgeht und Respekt vor dem Lebensmittel behält. Vor einiger Zeit haben wir bei der AEG Taste Academy in Hamburg an dem Kochevent „Nose to tail“ teilgenommen und durften bewusst Fleischteile genießen, die wir im Alltag eher meiden würden. Ob unsere Geschmacksnerven strapaziert wurden und wie uns das teuerste Fleisch der Welt geschmeckt hat, darüber wollen wir heute erzählen.

Unbeliebt lecker

Knochenmark überbacken mit Tallegio KäseIn dem Kochkurs der AEG Taste Academy zeigt der deutsche Spitzenkoch Ludwig Maurer Fleischliebhabern, dass sämtliche Fleischteile eines Tieres durchaus zu Gourmetleckerbissen zubereitet werden können. Innereien, Kutteln, Schwanzspitzen kommen bei vielen Fleischereien normalerweise in die Wurst. Aber nicht bei Ludwig Maurer, durch die Kombination mit bestimmten Zutaten und durch moderne Kochtechniken, lassen sich unerwartet gute Geschmäcker und Konsistenzen von Fleisch erreichen. Gleich bei den ersten Gängen ging es auch schon an die inneren Werte. Ein süß-saurer Cappuccino aus Herz und Nieren, mit Milchschaum garniert und obendrein mit gebackenem Palmherz gereicht, war schonmal ein vielversprechender Anfang. Dabei war das Fleisch so zart und fein, dass es auf der Zunge zerging. Danach gab es „Bone Pudding“ aus Knochenmark überbacken mit würzigem Tallegio. Der Käse hatte zwar einen sehr dominanten Geschmack, verhalf aber dem Mark zu einer festen Konsistenz. Soweit so gut, aber der nächste Gang war schon eine Herausforderung: Ochsenmaul im sauren Sud. Wenn wir nicht wüssten was wir essen, hätte es auch Rinderfilet sein können. Zugegeben um Innerein, Ochsenmaul und Knochenmark hätten wir eher einen Bogen gemacht. Daher waren wir umso mehr überrascht, was aus für uns ungeliebten Lebensmitteln entwickelt werden kann.

Schwein gehabt

Schweinebauch Rezept mit Ananas Fenchel SalatJe später der Abend, desto besser der Wein und desto mehr ging es ans Fleisch. Schweinebauch trägt bei vielen den Stempel fett und ungesund. Ja, es ist mit einer ordentlichen Fettschicht durchwachsen. Aber genau das und die Zubereitung, kann es zu etwas besonderem machen. Der neuste Trend in Sachen Kochtechnik ist das Sous Vide Verfahren. Übersetzt bedeutet es „unter Vakuum“ und bedeutet das Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse luftdicht in einem Kunststoffbeutel verpackt und bei niedriger Temperatur (unter 100°C Grad) im Wasserbad gegart wird. Sous Vide ist eine besonders schonende Technik um Fleisch, wie Schweinebauch möglichst saftig zu zubereiten.  Anschließend im Backofen weitergegart, entstand eine herrliche knusprige leichte Haut. Solange man es nicht mit den Portionen übertreibt, ist Schweinebauch eine feine Sache. Wenn dann noch ein frischer Ananas-Fenchel-Salat das aromatische Fleisch begleitet, ist es einfach nur wie ein Gedicht auf der Zunge.

Das Beste zum Schluss

Wagyu Steak Sous Vide gegart Kobe Rind Rezept Taste Academy HamburgFür das Finale hat sich Ludwig Maurer aber noch etwas aufgehoben, wofür sein Gourmet-Herz eigentlich schlägt: Wagyu. Das Fleisch der japanischen Schwarzrinderrasse zählt zu den teuersten der Welt. Und als einer der ersten hat der gelernte Hotelfachmann vor einigen Jahren beschlossen Wagyu Rinder nicht nur auf heimischen Boden, sondern auch auf ökologischer Basis zu züchten. Auf seinem Hof im bayrischen Schergengrub sind es mittlerweile nun über 40 Rinder. Ursprünglich wurden Wagyus nur in Japan gezüchtet, die bekannteste Region für Wagyu-Züchtung ist Kobe. Daher ist auch die Bezeichnung Kobe-Rind geläufiger. Doch mittlerweile wächst die Nachfrage nach den japanischen Steaks, so dass vor allem in Amerika und auch Europa Wagyus gezüchtet werden. Was das Fleisch so besonders macht? In der Fleischer-Branche gibt es den sogenannten „Marbled & Tenderness“ –Qualitätstest für Steaks. Das Kriterium Marbled bezieht sich auf die Fettmarmorierung im Fleisch. Denn Fett ist ein fleischeigener Geschmacksträger und sorgt auch für die richtige Saftigkeit. Je gleichmäßiger das Fett in einem Steak verteilt ist, umso besser. Denn beim Braten schmilzt das Fett und intensiviert das Aroma. Tenderness bezieht sich auf die Fleischkonsistenz. Wenn ein Steak auf der Zunge zergeht und es sich ohne Mühe kauen lässt, ist der Grad an Tenderness besonders hoch. Bei den Edelteilen des Wagyus ist der Grad an Marbled & Tenderness sehr ausgeprägt. Dabei macht vor allem die feine Fettmarmorierung die Steaks zu einer Delikatesse.

Zwei feine Gerichte ließen uns an dem Abend in den Genuss von regional gezüchtetem Wagyu Fleisch kommen. Einmal roh mit würzigen Udon-Nudeln, gebratener Jacobsmuschel, Wachtel ,Tofu und Miso-Vinaigrette. Aromen die unterschiedlicher nicht sein können, ergaben trotzdem ein harmonisches Geschmacksbild. Selbst roh besitzt Wagyu Fleisch eine sehr zarte Konsistenz und ein mildes nussiges Aroma. Das Highlight für uns war jedoch das Bavette vom Wagyu in Wagyu Fettemulsion, gebettet auf einer Creme von getrüffelten Pastinaken. Schon die Beschreibung mundet und wir haben jeden Bissen genossen. Auch wenn es vielleicht nicht das edelste Teil vom Wagyu Rind war, ein so zartes Bavette braucht sich nicht verstecken.

Wir haben keine Filet und auch kein Entrecote gegessen. Dafür wurden die Gerichte von Ludwig Maurer und seinem Team auf hohem Niveau zubereitet. Und das ist wohl der Schlüssel. Durch den bewussten und anspruchsvollen Umgang insbesondere mit Fleischteilen, denen man vielleicht weniger Beachtung schenkt, können feine Aromen herausgekitzelt werden. Wir haben uns wieder daran erinnert, dass Fleisch nichts Selbstverständliches und Alltägliches ist. Alles was ein geschlachtetes Tier einem gibt, sollte Wert geschätzt werden. Denn Verschwendung ist wohl das Schlimmste was man einem Tier antun kann.

Wir danken dem Team der AEG Taste Academy für die Einsicht und die Erinnerung Fleisch bewusst zu genießen und respektvoll damit umzugehen.

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