Urgetreide: Das Korn vor unserer Zeit + Topfenknödel Rezept mit Emmer*

Topfenknödel Rezept mit Aprikosenauce

Einzigartig, wertvoll und eigentlich schon längt vergessen. Urgetreide ist das Korn der Steinzeit und steht in letzter Zeit wohl dank der Superfood-Welle in vielen Supermarktregalen. Aber was soll dieser ganze Urgetreide-Trend eigentlich? Das Unternehmen CSM Bakery Solutions hatte uns im Rahmen der Fachveranstaltung “Ancient Grains” eingeladen, dem Urgetreide genauer auf die Spur zu gehen. In Österreich, in der nähe von Wien durften wir auf Testfeldern Urgetreidesorten, wie Einkorn, Emmer und Waldstaudenroggen näher kennen lernen. Das hieß Fühlen, Riechen und Schmecken. Unsere Sinne wurden wachgerüttelt für ein Lebensmittel, das eine zeit lang an Bedeutung verloren hat. Ob Urgetreide aber heute zeitgemäß und alltagstauglich ist, wollten wir selbst mal ausprobieren und haben uns mit Emmermehl ein süßes Rezept überlegt. Aber eins nach dem anderen, gehen wir erstmal zurück zum Ursprung des Getreides.

Am Anfang war das Einkorn

Der Vorfahre aller Getreidesorten überhaupt ist Einkorn. Das Alter wird auf ungefähr 500.000 Jahre geschätzt. Bei der ältesten und ersten Erntekulturpflanze der Welt sitzt auf jedem einzelnen Absatz der Ährenspindel nur ein einziges Korn, daher der Name Einkorn. Auf den österreichischen Testfeldern in Weikendorf haben uns die Landwirte erzählt, dass Einkorn im Prinzip mit wenigen Nährstoffen auskommt. Daher eignet sich die Getreidepflanze hier besonders gut für den Anbau auf eher trockenen Böden. Wenn wir mal genauer darüber nachdenken, ist es doch Wahnsinn, dass der Dinosaurier unter den Getreidesorten nach etlichen Jahrhunderten wieder auf Feldern blühen, gedeihen und in der Küche zum Einsatz kommen kann.

Urgetreide Einkorn anbauen Mehl
Einkornmehl hat einen leichten Gelbstich, durch einen überwiegend gelben Pigmentgehalt im Korn. Brote und Kuchen erhalten durch die Zugabe von Einkornmehl aber eine dunkelbraune Färbung und geschmacklich ist Einkorn eher mild nussig. Aus einer Laune der Natur heraus kam eine zufällige Kreuzung von Einkorn und Wildgras zustande. Daraus ist das Zweikorn, auch bekannt als Emmer entstanden. Vor allem bei den Ägyptern war Emmer das wichtigste Anbaugetreide, daher wurde es auch als Pharaonenweizen bezeichnet. Optisch erinnert Emmermehl schon eher an Vollkornmehl, das Besondere dieser Urgetreidesorte ist aber der leicht würzige Geschmack.

Urgetreide Sorte Emmer Anbau Mehl
Einkorn und Emmer sind die ältesten Getreidesorten der Welt, aus der die Vielfalt an Getreidesorten entstanden ist. Urgetreide verschwand aber im Laufe der Geschichte, weil ertragreichere Getreidesorten entstanden sind und profitabler waren. Aber warum sollte man dann gerade jetzt wieder zurück zum Urgetreide gehen?

Anbau Felder Urgetreide

Der Keimling für Vielfalt

Viele Bäckereien haben es heute nicht leicht. Brötchen vom Discounter oder von Selbstbedienungs-Back-Shops treiben mit ihren niedrigen Preisen und entsprechender Qualität den Konkurrenzdruck in die Höhe. Ob Produkte aus Urgetreide da die Lösung sind, kann man wahrscheinlich nicht ohne weiteres sagen. Darum geht es vielleicht aber auch gar nicht. Nach unserer Reise hatten wir das Gefühl, dass das Thema Urgetreide für Veränderung steht. Emmerbrot, Mürbeteig mit Waldstaudenroggen oder Croissants aus Vollkorndinkelsauerteig, Urgetreide bringen eine besondere Vielfalt. Wie schon damals zur Steinzeit. CSM  Bakery Solutions ist ein Unternehmen, dass dieser Vielfalt einen Ackerboden geben will. Mit Backzutaten und Tiefkühlbackwaren beliefert CSM Einzelhandelsmärkte und handwerkliche Bäckereien. Der Anbau von  Urgetreide wurde dann erstmals 2006 mit Bauern aus Österreich auf den Weg gebracht. Vom Potential ist CSM überzeugt, denn mit Urgetreide backen, könnte Bäckereien wieder zu dem verhelfen was sie einmal waren. Fachgeschäfte mit leckeren Produkten und hochwertiger Qualität.

Backen mit Urgetreide Kochen Rezept
Aus unserer kleinen Reise nach Österreich haben wir vor allem mitgenommen, dass Urgetreide ein altes aber auch neues Kapitel aufschlägt. Der Geschmack von Urgetreide bringt Vielfalt in die Welt der Brote und Gebäcke. Bäckereien können durch die Verwendung von Urgetreidemehl Produkte bieten, in denen sich das handwerkliche und traditionelle Wissen wiederspiegelt. Und sich deutlich von der Konkurrenz abheben. Von daher hat auch uns das Thema Urgetreide überzeugt. Es hat durchaus seinen Platz in der heutigen Zeit. Denn schon in einfachen Rezepten, wie unseren Topfenknödeln, ist es gar nicht so schwer Urgetreidemehl zu verarbeiten.

Urgetreide rezept Emmermehl Topfenknödel

Topfenknödel mit Emmermehl

Da uns die Reise nach Wien so schöne Erinnerungen bereitet hat, konnten wir nicht widerstehen einen österreichischen Klassiker auf unseren Teller zu bringen. Wir haben süße Topfenknödel mal mit Emmermehl zubereitet und erstaunlicherweise hat es sehr gut geklappt. Ganz klassisch wird die österreichische Süßspeise zwar mit Semmelbröseln oder auch Toastbrot zubereitet. Aber den Quarkteig mit Mehl zu binden ist auch möglich.

Zutaten Topfenknödel Apikose
Ganz pur haben die cremig weichen Knödel sogar einen leicht nussigen Geschmack, den wir mit einem Mantel aus Walnüssen und Mandel betonen wollten. Als fruchtiges Pendant gibt’s eine leichte Aprikosensauce gewürzt mit getrocknetem Rosmarin. Ein leckeres Duo und wir finden eine köstliche Art den Ursprung zu genießen.

Rezept: Topfenknödel mit Aprikosen-Rosmarin-Sauce

Zutaten

  • Rezept Aprokosensauce und Topfenknödel 250 g Speisequark
  • 100 g Emmermehl
  • 3 EL weiche Butter
  • Rohrzucker
  • ½ Vanilleschote
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • 1 handvoll Nüsse
  • 1-2 Ingwerscheiben
  • ½ Zimtrinde
  • 2,5 l Wasser
  • 4 bis 5 Aprikosen
  • 1 bis 2 Zweige getrockneter Rosmarin
  • 2 EL Marillenmarmelade
  • etwas Butter zum Braten

Zubereitung

  1. Den Quark gut abtropfen lassen, die Masse darf nicht zu nass sein, evtl. durch ein Küchentuch drücken.
  2. Mark aus der Vanilleschote kratzen und von der Zitrone etwa 1 Messerspitze Schale abreiben. Beides mit Butter, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig rühren. Ei und Eigelb hinzufügen und gut unterrühren. Emmermehl durchsieben und zusammen mit dem Quark unter die Masse heben. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
  3. Topfenknödelmasse für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. In einem Topf den Kochsud vorbereiten. Dafür Wasser, 20 Gramm Salz und 50 Gramm Zucker aufkochen. Vanilleschote, Ingwerscheiben, Zimtrinde und 2 Streifen Zitronenschale hinzugeben. Hitze reduzieren.
  5. Aus der Knödelmasse ca. 8 gleichgroße Knödel formen, am besten klappt’s mit einen Eisportionierer.
  6. Knödel in den Kochsud geben und für 10 bis 12 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
  7. Währenddessen Nüsse mit etwas Rohrzucker vermahlen und in einen tiefen Teller geben.
  8. Die fertigen Topfenknödel auf einem Küchentuch abtropfen lassen und in der Nussmischung wenden.
  9. Für die Sauce etwas Butter in einem Topf schmelzen. Aprikosen in kleine Würfel schneiden und im Topf leicht andünsten. Marillenmarmelade hinzugeben und gut verrühren. Hitze reduzieren. Rosmarinblätter fein hacken und zur Sauce geben.
  10. Auf einem Teller zuerst die Sauce verteilen und dann Topfenknödel dazusetzen.

Zubereitungszeit: 30 bis 40 Minuten Kochzeit: 20 Minuten

Anzahl der Knödel: 8

Wir wünschen guten Appeiti!

*Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit CSM Bakery Solutions entstanden. Wir bedanken uns für die gute Zusammenarbeit.

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